食品廃棄物であるカニ殻にはキチンが含まれています。キチンはキトサンに加工できます。カニ殻の有効利用方法の模索に端を発したキチン・キトサンの研究は長年行われてきました。
キチンやキトサンの加水分解物であるN-アセチルグルコサミンやグルコサミンは，甘味料やサプリメントとして市販されています。キチンオリゴ糖は免疫賦活化作用をもつほか，植物免疫を活性化する（防御応答反応を誘導する）作用があることで注目されている化合物です。キチン自体は外科用手術の縫合糸の原料として，また，農耕地の土壌改良材としても用いられています。キトサンは排水汚泥の凝集剤として用いられていますし，被覆肥料の被覆剤としての利用が研究されています。

今回、キチン・キトサンの有効利用を巡る演者の微生物研究（以下1〜5）をダイジェストで紹介します。

1. 土壌でのキチン分解微生物としての放線菌
2. キチン・キトサン分解酵素の抗菌効果
3. 遺伝子組換え放線菌を用いたキチン分解二糖の生産
4. 食品から分離されたキチン分解微生物
5. 農耕地土壌でのキチン・キトサンの分解

青いトマトには、トマチンという毒性物質が含まれています。この物質の機能は不明ですが、完熟して種子ができるまで昆虫や鳥に食べられないようにするためと考えられています。嘔吐、下痢、腹痛といった食中毒の症状が知られていますが、幸いこの毒物で死亡者がでるような食中毒事件はありません。最近、青いトマトを利用した料理や商品が知られるようになりましたが、どの段階で収穫したトマトが安全なのかという科学的根拠が見受けられません。より安全に青いトマトを楽しめる方法について検討しましたので、その事例を紹介します。また、海外で発表された新たな機能性についても紹介します。青いトマトの食感を楽しむだけでなく、健康に寄与する食べ方について提案したいと思います。